イワシのさばき方

手開き
	包丁を尾から頭の方へ動かし、ウロコを取る。
	えらの付け根から頭を切り落とす。
	腹を斜めに切り落とす。
	はらわたを出す。
	腹の中と、全体を薄い塩水で洗う。
	親指で中骨の上をしごくようにして尾のほうへ開く。
	中骨の下に左右の親指を入れ、身と中骨を離す。
	尾の近くで中骨を切り取る。

筒切り
	うろこを取り、頭を落とす。
	箸で、はらわたを抜く
	腹の中と全体を、薄い塩水で洗う。
	ぶつ切りにする。

三枚おろし
	手開きの１〜５のあと、頭の方を右に置き、背から中骨の上に包丁を入れ、尾のほうへとおろす。
	上側の身を切り離し、裏返して頭のほうから、中骨の上を切りおとす。
	腹骨と黒っぽい皮をすき取る。

そぎ切り
	三枚におろしたものを、そぐように切る。

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